Parte de las tradiciones con las que hoy convivimos son herencia de nuestros ancestros que llegaron desde la vieja Europa, a principios del siglo XX.
Innumerables son las costumbres que mantenemos como parte de nuestra cultura, y las más cotidianas podemos encontrarlas en la gastronomía característica de cada región.
Sobre todo en las zonas rurales de la provincia, las carneadas invernales se cuentan como todo un ritual que se realiza en familia, y respetando antiguas recetas que fueron adaptándose a tiempos y circunstancias.
Hoy hablaremos de la elaboración de panceta arrollada que, dependiendo de la zona en la que nos encontremos, tiene diferentes formas de preparación y estacionamiento.
En este caso, contaremos cómo se elabora una panceta en la zona norte de La Pampa, precisamente en Eduardo Castex, donde la inmigración principalmente trajo a esas tierras piamonteses, españoles y alemanes.
Esta receta proviene de familias de piamonteses, y alemanes.

Técnicamente la panceta se realiza con un corte cárnico que cubre el costillar del cerdo. El paso que sigue es quitarle el cuero y estirar para condimentarla con sal parrillera, pimienta, clavo de olor, salitre y ají molido.
Después se enrolla, se ata con hilo desde un extremo al otro en forma envolvente, se lleva a un recipiente y se cubre con sal gruesa, donde se dejará reposar durante unos 8 ó 10 días.

Una vez pasado ese tiempo se retira del recipiente, se lava para sacarle la sal y se deja escurrir.
Luego se envuelve con un papel especial y se coloca una redecilla para sujetar. Se cuelga en un lugar fresco y seco, y finalmente se podrá consumir pasados unos treinta días.
Un detalle que agregar para destacar, es que hace unos años atrás la envoltura se realizaba exclusivamente con tripones de vaca, que se remojaban previamente en una mezcla de agua y vinagre, durante dos días, lo que también le imprimía un sabor particular. Y aunque la mayoría utiliza el papel especial, muchos conservan la vieja usanza.
La panceta puede consumirse hasta dos años después de elaborada, como fiambre o en diferentes presentaciones gastronómicas.